Les saveurs de la France sont arrivées à l’Alliance Française

05/10/2016

Les élèves de la professeure Susana Silva ont interviewé les chefs Emmanuel Esnaut et Helen Silva en français. Voici leur article. 

 

C'est une production de Beatriz Meiback Floret, Edgar Daminello, Luiz Capuano, Maria de Lourdes Anjos Silva, Nanci da Glória Henriques Ferreira, Silmara Aparecida Vascon Yamashiro et Thiago Brito de Deus Oliveira, Bonne lecture!

 

(Ce texte est passé par la correction de leur professeure.)
 
Voilà! Maintenant nous avons aussi notre Emmanuel.
 

Dans la région du Rhône-Alpes, à Megève, on avait Emmanuel Renaut, du restaurant Flocons de Sel, trois étoiles Michelin. Sur le Vieux-Port de Marseille, il y a l’artiste, l’intellectuel et le chef Emmanuel Perrodin, chef du restaurant Relais 50. Venu directement de Dijon au Brésil, nous avons Emmanuel Basoleil, à São Paulo, chef du restaurant de l’Hôtel Unique.

 

Et... à l’Alliance Française de Santo André vient d’arriver Emmanuel Esnaut, un français très sympathique qui parle portugais avec un accent charmant, fils d’ un breton et d’une italienne et qui arrive accompagné de la douce et aimable Helen, son épouse brésilienne qu’il a connue en Angleterre, où ils ont travaillé comme sous-chefs du restaurant Le Manoir aux Quat’Saisons. Ce jeune homme a plus de 12 ans d’expérience dans le domaine de la gastronomie. Il a déjà travaillé dans plusieurs restaurants au monde. Le plus récent à Oxford, en Angleterre, où il était sous-chef du renomé Raymond Blanc, du restaurant Le Manoir aux Quat’Saisons, deux étoiles Michelin.

 

Emmanuel, maintenant à la cafétéria/bistrot de l’école, a commencé ici au Brésil avec son Food Truck, Le Blé d’Or, qui roule dans les rues de São Paulo proposant les vraies crêpes et galettes françaises. Depuis l’année dernière, ces crêpes et galettes font un grand succès, grâce à la satisfaction, au sourire et aux compliments des clients qui sont fidèles à la vieille et délicieuse cuisine française, préparée toujours avec des ingrédients d’excellente qualité, la technique et la passion pour la cuisine.

 

Mais, qu’est-ce qu’il y aura à manger?

 

Le chef nous propose un menu varié, avec des plats traditionnels français, mais aussi une "touche" brésilienne, apportée surtout par son épouse Helen. Ils vont nous présenter des plats salés et sucrés: des quiches, des croque-monsieur, des cannelés, des clafoutis, des macarons, des crêpes, des galettes, des salades, etc. Monsieur Esnaut  propose également quelques options pour ceux qui ne mangent pas de viande ainsi que quelques plats sous commande.


Le produit phare de la cafétéria/bistrot Le Blé d’Or est la galette, un type de crêpe fabriqué à partir de farine de sarrasin (blé noir). Souvent considéré comme une céréale, le sarrasin ou blé noir de Bretagne, est en fait le fruit d’une plante de la même famille que l’oseille et la rhubarbe. Les graines moulues, travaillées par des meuniers bretons, héritiers de cette production ancestrale, donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût de noix qui constitue une excellente base pour les galettes bretonnes. Plat de pauvre ou plat du vendredi dans l’ancien temps, la galette de blé noir fait désormais partie du patrimoine gastronomique français.
 

Emmanuel et sa femme Helen nous préparent des galettes pour tous les goûts: la Dijon (poulet, sauce moutarde de Dijon, oignon, poivron rouge, fromage Pont L'Évèque), la Belle (crème d’abricot, brie, roquette), la Tartiflette... ainsi que de délicieuses crêpes (au nutella, au "doce de leite" fait maison, au citron). Tout simplement un délice, de mettre l’eau à la bouche!
 

Quelques curiosités

 

Alors voici quelques curiosités que nous avons apprises après une agréable conversation avec Emmanuel.
 
La farine de blé
La farine est issue du broyage du blé. Parmi les types de blé, les caractéristiques pour les distinguer sont la proportion en son et en gluten.

Le son
Le son est l'enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé. Ainsi, sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65, etc. Il s'agit de la proportion de son. Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et riche en son. Dans sa cuisine, Emmanuel utilise de la farine française pour garantir les saveurs authentiques de ses plats.
 
Le sucre
Emmanuel nous a expliqué qu’une des difficultés de préparer des recettes de desserts français au Brésil est la différence entre le sucre brésilien, extrait de la canne à sucre, et le français, qui provient de la betterave. Même si on dit qu’après être raffinés les deux sont exactement pareils, il paraît que dans la pratique des différences apparaissent.
 

Le beurre
Le beurre donne une texture moelleuse aux pains, aux croissants et aux pâtes. Mais, pour certaines recettes, comme celle du croissant (pâte feuilletée), le meilleur beurre est celui qu’on appelle le beurre sec, parce qu’il contient plus de matières grasses. Or, le beurre brésilien, même le plus riche en matières grasses, contient plus d’eau que le français. Cette humidité n’est pas bienvenue pour certaines recettes. 
 
Le guide Michelin
Une autre curiosité: le système de classification du Guide Michelin, un livre sous forme d'annuaire et guide gastronomique hôtelier et touristique avec les meilleures restaurants au monde!

Le méthode Michelin est basée sur les cinq principes qui sont respectés depuis 105 ans sur lesquels le Guide Michelin s’engage:
- La visite anonyme: les inspecteurs testent de façon anonyme et regulière les établissements;
- L’indépendance: toute indépendance dans le seul intêret du lecteur;
- La sélection: les meilleurs de toutes les catégories de confort et de prix;
- La mise à jour anuelle;
- L’homogénéité de la sélection: chaque année les informations sont revues;
- Critéres identiques pour tous les pays.
 

Le système de classification est basé sur les étoiles et les critères retenus sont: le choix de produits, la creativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité-prix, ainsi que la regularité.

Les étoiles:
***: cuisine remarquable, cette table vaut le voyage (on y mange très bien, parfois merveilleusement);

**: cuisine excellente, cette table mérite un détour;

*: une très bonne cuisine dans sa catégorie.
 
Avoir une étoile Michelin est un privilège. La garder encore plus. Mais c’est également une source de tensions pour les restaurants. Selon les médias, une critique défavorable du Guide Michelin à son restaurant aurait été l’élément déclencheur du suicide du grand chef étoilé Bernard Loiseau, en 2003.


Encore une curiosité

La célèbre région de Lyon, centre gastronomique de la France! Lyon est une grande ville, la deuxième de France. Elle est située au Sud-Est de la France. Lyon est entourée par une varieté d’ingrédients et de produits régionaux de qualité supérieure. Par exemple: des légumes d’été qui proviennent de fermes en Charolais; des fruits de printemps de la Drôme; des poissons du lac de Savoie; des fromages locaux et le meilleur porc en provenance des Monts du Lyonnais. En outre, nous pouvons obtenir des vins de qualité dans le Beaujolais et la Vallée du Rhône. C’est donc sa situation géographique qui a rendu cette ville responsable par son titre de capitale mondiale de la gastronomie depuis 1935.


Nous vous invitons maintenant à connaître et goûter aux merveilles de notre chef Emmanuel Esnaut à la Cafétéria et Petit Bistrot Le Blé d’Or de l’Alliance Française! On y va?

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